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酥油牛角面包的做法

来源:未知 编辑:admin 时间:2019-05-25

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  展开全部丹 麦面包表面松酥,内部柔软,味道香醇,富有层次美感,是面包家族中风味及佳的一类精品,丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后,再包入奶油,经过赶薄、折叠、发酵、成型、烘烤制作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种,本文就谈谈它的两种制法。

  原料:高筋粉700g,低筋粉300g,糖60g,盐20g,奶粉40g,鸡蛋80 g,皮面油脂60 g,油层油脂60g,即发酵母(低糖型)15 g,改良剂5 g,冷水约540g。

  1.将高筋粉、低筋粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内,慢速搅拌混合约1~2分钟,加入鸡蛋、冷水再慢速搅拌2分钟,再加入油脂慢速搅拌2分钟,接着用中速或快速搅拌至面团表面非常光滑时,停止搅拌,取下一小块面团,用手拉薄,如面团薄如纸且表面光滑均匀,这时面团就搅拌好了。放置发酵30分钟。

  2.将发酵好的面团赶成正方形(四角赶薄一些);油层油脂做成比面小的正方形(对角线与皮面正方形边长相等),放在皮面上,使四个顶点正好位于皮面的四条边的中点上,再将皮面未盖有油脂的四角忘中心折拢,并完全包住油 脂,然后赶成厚薄约为0.8~1cm,叠三层,入冰箱冷冻15分钟(冷冻温度在-18~-20℃)。取出冷冻好的面团,赶薄,再叠三层,再次放入冰箱冷冻15分钟,然后取出进行第三次操作,第三次操作和第二次一样。

  3.将冻好的面团取出制成牛角包放入醒发柜中醒发。温度在30~35℃,相对湿度在70~75%,时间约1小时。(牛角包的详细制法见第二种)

  4.将醒发好的牛角包涂上蛋液,放入200℃的烘箱中烘烤约15分钟,至表面金黄色即成。

  1.将高筋粉、普通面粉放置于案板上,开窝,加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团,分成三块,放在压面机上过压,反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时,即停止过压。再将面团分成六块,分别压成1.3cm 厚的面皮,用保鲜纸包好,分开放入冰箱的冷冻室中冷冻四小时。这时,用手摸感觉有一定的硬度,而手指用力捏成面团,面团又会出现一个较深的凹形。

  2.在不锈钢方盘内铺上保鲜纸,将油层油脂放入方盘内,用刮板将黄油抹平,放入冰箱的冷冻室中冷冻约 20分钟,至黄油变硬,用手指按黄油表面感觉很硬,且有一个很浅的的凹形时,取出分成六块。

  3.将六块面皮赶成长方形(宽度比小方块黄油略宽,长度是小方块黄油的二倍略长),再在面皮一端放入一小方块黄油,包好,赶成0. 5 cm 厚的薄片,叠三层,用保鲜纸包好,放入冰箱冷冻。按同样的操作方法依次做完六张面皮。待面皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚,表面撒少许扑粉,将压面几调到最大宽度过压,再调小压面机的宽度至7.5cm过压。过压后的面皮放置于案板上,去掉面片一端酥层较厚的部分,叠三层,用保鲜纸包好,放入冰箱冷冻。按同样的方法完成其于的面团。待面团冻硬后,进行第三次操作。这第三次操作和第二次操作方法相同。

  4.将冻硬的面皮赶薄成0.6cm ,宽度比压面机宽度稍窄,表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压,再调小宽度至7.5cm 过压,再调小宽度至6.8cm过压,这时面片的长度约57cm 。接着将面片赶成37cm 宽的薄片,用刀将面片从中间分开,分成上下个5块小菱形片。

  小菱形面片沿短的对角线切开,分成两个三角形,再在三角形的底边上切一小口,切毕,在每个三角形的表面刷上一层蛋液,,然后取一块三角形面块,两手将面块从底边所切口处分开,双手同时将面块的两角向下卷,边沿部分稍用力,做出“牛角”尖形。最后保留一小指宽的尖部不卷(因为牛角包醒发后体积膨胀 ,这样可保持完整而美观的牛角形状),而后再将两端交接弯成“牛角“形。

  7。用的来回搓面团,稍有筋度即可。搓好后,放在22-25度的环境中松弛20分钟。然后再用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏约1-4小时

  9-11。从冰箱取出后,先让面团放置回温,再用面棍捍开成2CM厚的长方形;将起酥油捍成面团的1/2大小,注意起酥油与面团软硬必须一致;

  12。起酥油放在面团的左边摆齐,将面团对折,覆盖住起酥油,用手将面团重叠口轻轻压实捏紧

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